На 36 порций:

• 36 больших кукурузных тортилий
• 3 больших помидора, мелко нарубленных
• 40 г мелко нарезанной кинзы
• 1/4 ч ложки соли
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 средняя головка мелко нарезанного репчатого лука
• 1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
• 1/2 ч. ложки молотого тмина
• 75 г колбасы чоризо, тонко нарезанной
• 400 г консервированных черных бобов
• 125 г тертого чеддера
• 2 маринованных перчика чили, очень тонко нарезанных

1. Нагрейте духовку до 200°С Положите тортильи в один слой на 2 или 3 противнях. Смешайте помидоры, кинзу и соль в небольшой миске; отставьте в сторону. Раскалите оливковое масло в сковороде на среднем огне. Положите репчатый лук, чеснок, тмин и колбасу; тушите, помешивая, 5 минут или до тех пор, пока лук не станет мягким. Добавьте черные бобы и еще немного потушите.

 

2. Положите на каждую тортилью по 1 ст. ложке смеси из черных бобов. Посыпьте сыром, а сверху каждого начо положите 1 кусочек перчика чили. Пеките 5 минут или до тех пор, пока сыр не растает. Положите по 1 ч. ложке помидорной смеси на каждый начо. Переложите начо на блюдо и подавайте теплыми.

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
o Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “Отдохнуть* несколько часов,
наконец, промариноваться.
oТо же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,
прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, май-онез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.