• 3 стакана муки
• 30 г дрожжей
• 25 г сахара
• 1/2 стакана молока
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 10 г соли
• масло для фритюра

Начинки
- мясная

• 500 г мякоти говядины
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• 2 ч. л муки
• 1/2 стакана воды
• соль
• перец

- мясная с яйцом

• 1 кг говядины
• 1-2 луковицы
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. л сливочного масла
• соль
• молотый перец
• зелень петрушки

- начинка мясная со свежей капустой

• 500 г мяса
• 500 г капусты
• 2-3 ст. л растительного масла
• 2-3 луковицы
• соль
• перец

- начинка из ливера

• 300 г легкого
• 100 г сердца
• 100 г печенки
• 100 г горла
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• 1 ч. л муки
• соль
• перец

- начинка из мозгов

• 300 г мозгов
• 30 г сливочного масла
• 30 г лука
• 30 г сметаны
• уксус
• лавровый лист
• соль
• перец

- начинка рыбная

• 750 г рыбного филе
• 120 г риса
• 1 луковица
• 1-2 сваренных вкрутую яйца
• 2 ст. л сливочного масла
• соль
• перец
• зелень петрушки.

Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
- мясная: Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провернуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Или же подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.
- мясная с яйцом: Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанный, поджаренный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
- начинка мясная со свежей капустой. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Капусту нашинковать и варить в кипятке 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.
- начинка из ливера.Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо перемешать.
- начинка из мозгов: Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20-25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.
- начинка рыбная: Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко нарезать, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.

На 4 порции:

• 4 утиные ножки
• 1 кг гусиного или утиного жира
• 4 веточки тимьяна
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
• 1 веточка красного кисленького винограда, порезанного
• 2 ст л красного винного уксуса
• 2 ст л сахара
• 250 мл красного вина
• крепкий куриный бульон (из кубиков или свежий)

Утка, приготовленная таким способом, очень нежная и намного менее жирная, чем при запекании. Впечатляющее блюдо для гостей.

 

1. Положить ноги кожей вверх в невысокую форму. Натереть солью. Оставить в холодильнике, не накрывая, на ночь.

2. Стереть лишнюю соль. Растопить жир в глубокой кастрюле. Обжарить ножки на самом медленном огне без обжаривания 1 1/2 часа. Ножки на этом этапе должны выглядеть бледными, но к готовности будут выглядеть превосходно.

3. Оставить кастрюлю с содержимым в прохладном месте. Так их можно хранить в холодильнике до 5 дней, если хотите.

4. Достать ножки из жира, стереть излишек и положить в большую разогретую сковороду, Добавить тимьян и обжаривать 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Достать из сковороды, завернуть в фольгу и держать в тепле.

5. Стряхнуть весь жир кроме 1 ст л, оставив немного типьяна, затем обжарить чеснок. Добавить виноград и обжаривать, пока он не начнет брызгаться. Добавить уксус и сахар и кипятить, пока не загустеет. Добавить вино и 100 мл бульона, чтобы получилась жидная подловка.

6. Подавать утку и с подливкой и картофельным пюре. Также подойдет рокет, горошек и зелень.