• соль
• лимонная кислота
• вода
• лавровый лист
• горький перец
• душистый перец
• укроп
• чеснок

 

Для трубчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, лисички, опята). Для очистки маслят и отбелки подосиновиков их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящей воде,
содержащей 20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.

Варят - на 5 кг грибов - 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листиков, кипятят, засыпают грибы и варят, помешивая, при слабом кипении 20-25 минут. Охлажденные грибы расфасовывают (можно в 3л банки) на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место для молочнокислого брожения, а затем в холод. Через 30 дней грибы готовы. Или расфасовать в банки 0.5 л - положить по 3 шт. горького и душистого перца, 1 лавровый лист, добавляют 2 ст. ложки 5%-ного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью, если жидкости мало,
доливают горячей водой. Стерилизуют банки 0.5 л - 40 минут, 1 л - 50 минут.

У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.

• 1 кг сахара
• 350 г молока

 

В татарских семьях к чаю подается татлы - очень ароматная сладкая помада. Всыпать в горячее прокипяченное молоко сахар и варить, помешивая, 20-30 минут. Если положить чайную ложку этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово. У сварившейся помады светло-коричневый цвет. Готовую массу налить в железный лист или сковороду слоем 2 см. Когда застынет, нарезать фигурками любой формы (ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. п.). К чаю подается в сахарнице. В татлы можно добавить для аромата и вкуса мед, 10-15% от взятого сахара. Для этого мед нужно разогреть и добавить после того, как закипит сахар с молоком. В конце варки положить по вкусу фруктовую эссенцию 1-3 г.