Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (Объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут.
Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (Овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.