На 4 порции:

• 300 г спагетти
• 25 г сливочного масла
• 2 ст л оливкового масла
• 2 моркови, очищенные и порезанные на брусочки
• 200 г молодых листьев брокколи, нашинкованной
• 150 г замороженного или свежего зеленого гороха
• 150 г веточек спаржи, порезанных пополам
• 2 яйца
• 140 мл жирных сливок
• 1/2 ч л молотого мускатного ореха
• 50 г тертого сыра пармезан

Этот соус подойдет к макаронам любой формы.

 

1. Отварить спагетти в кастрюле с кипящей подсоленной водой по инструкциям на упаковке. Пока макароны варятся, нагреть масло в сковороде и обжарить морковь, помешивая, в течение 3 мин. Добавить брокколи, горошек и спаржу. Готовить 2 мин.

2. Добавить 100 мл воды в кастрюлю, готовить на высоком огне 3-4 мин, пока вода не испарится, а овощи не будут мягкими.

3. Взбить яйца, сливки и мускатный орех, приправить. Слить спагетти, вернуть в кастрюлю. Добавить смесь со сливками, овощи и половину пармезана, перемешать.

4. Вернуть в кастрюлю на огонь, готовить на медленном огне 1-2 минуты, пока соус слегка не загустеет (не перегрейте соус, иначе яйца превратятся в яичницу). Подавать сразу же, посыпав оставшимся сыром.

• На 4 телячьих ножки:
• 5-6 яиц,
• 2 моркови,
• 2 головки лука,
• 1 петрушку.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть.
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см. прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. Морковь и лук варить 1-2 часа.
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатина.