На 2-3 порции:

• 50 виноградных листьев
• 400 г свинины
• 3 моркови
• 4 луковицы
• 4 ст.л. жира
• 0.5 стакана риса
• 2 ст.л. томат-пасты
• 0.5 стакана кваса из пшеничных отрубей
• 2 стакана бульона
• зелень
• соль
• черный перец

Нежирную свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединить с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными морковью, луком и томатом, измельченной зеленью, солью и перцем. Все перемешать.

 

В зависимости от сезона фарш завернуть в молодые или соленые виноградные листья, которые необходимо тщательно вымыть в проточной воде. Фарш заворачивать в листья так, чтобы голубцы получились конусообразной формы. Голубцы уложить в глиняный горшок, залить куриным бульоном и квасом из отрубей, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 часа. Подавать горячими со сметаной.

• 400 г муки
• 150 г растительного сала
• 3 желтка
• 1/2 стакана молока
• 1/4 палочки дрожжей
• 1/2 стакана воды
• щепотка соли
• щепотка сахарного песку.

Для начинки:

• 400 г творога
• 3 желтка
• 100 г растительного сала
• 1 чайная ложка муки
• соль
• сахар по вкусу.

Всыпать в кастрюлю 200 г просеянной муки, влить разведенные в тепловатой воде дрожжи, тщательно размешать дрожжи с мукой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вбить в него желтки к добавить по вкусу соль и немного сахарного песку, влить теплое молоко и хорошо размешать ложкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, всыпать туда же остальную муку, размешать все в кастрюле. Полученное тесто выложить на доску, положить в него кусочек растительного масла, размешать руками и выбить на доске (выбивать до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от доски и от рук). Опять поставить тесто в теплое место на 1 1/2—2 ч, чтобы оно опять увеличилось в объеме вдвое.

 

Раскатать приготовленное тесто в довольно тонкий пласт, нарезать выемкой кружки, положить на середину каждого творожную начинку, разровнять ее, защипать края каждого кружка, оставив середину открытой; на колоть середину вилкой, чтобы дно не проваливалось. Переложить сформованные ватрушки на противень, смазанный растительным маслом, присыпать мукой, поставить на 15 мин в теплое место, чтобы ватрушки подошли, затем смазать яйцом и поставить в горячую духовку. Ватрушки можно считать готовыми, когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа.

Приготовление начинки. Творог положить под пресс. Когда сыворотка стечет, пропустить его через мясорубку и добавить желтки, растертые с салом; размешать и добавить сахарный песок и соль по вкусу, а также немного муки, чтобы творог в духовке не вздувался пузырем. В творог кладут только одни желтки, потому что от белков он становится твердым.