• 350 г риса для ризотто (карнароли)
• 30 г сливочного масла
• 50 г бычьего спиного мозга
• маленькая репчатая луковица, мелко порезанная
• 1/5 л горячего говяжьего бульона
• 3 щепотки шафрана
• 1/2 стакана свежих сливок
• 50 г сыра Grana Padano, тертого

1. В кастрюле растопить масло и спинной мозг. Добавить порезанный лук, обжарить до золотистого цвета, добавить рис и дать ему минуту впитать жир, помешивая деревянной ложкой. Влить немного бульона, и когда он впитается, влить еще немного. Размешать шафран в небольшом количестве бульона и добавить его, когда рис почти готов. Затем добавить сливки и сыр.
Ризотто должно быть очень кремовым, all’onda.

На заметку

Шафран - уникальная и драгоценная пряность. Чтобы получить 30 г шафрана понадобится 200000 свежих цветов крокуса (шафрана). После того как цветы собраны, они открываются, лепестки выбрасывают, а рыльце сохраняют (по три на каждый цветок). Цветы должны быть высушены и шафран - размолот.

• 175 гр кураги, порезанной на 4 части
• 175 гр сушеных фиг, порезанных также
• 175 гр чернослива, порезанного также
• 175 гр крупного изюма
• 25 гр засахаренной цедры, мелко порезанной
• 1/4 ч л душистого перца
• немного тертого мускатного ореха
• 1 маленькое яблоко, нарезанное мелко (неочищенное)
• тертая цедра и сок 1/2 апельсина
• тертая цедра и сок 1/2 лимон
• 570 мл сладкого вина Марсала
• 25 гр миндальных орехов целиком

Для крема с вином Марсала:

• 75 мл вина Марсала
• 1 десертная ложка сахара
• 150 мл двойных сливок
• немного тертого муската

На следующий день разогреть духовку до 120 гр С/250 F/Gas 1. Перелить все из миски в сотейник. Поставить его на огонь и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и поставить сотейник в духовку на 3 часа медленно готовиться. Дать компоту остыть, накрыть крышкой и хранить в холодильнике пока не понадобится (он может храниться до 10 дней).

Тем временем подсушите миндаль. Порежьте его на тонкие пластинки, положите на противень на фольгу и поставить под очень горячий гриль. Не оставляйте их, чтобы они не подгорели - вынимайте сразу после того, как они станут коричневыми. Затем их можно завернуть в фольгу и оставить пока не понадобятся.

КРЕМ С О СЛАДКИМ ВИНОМ МАРСАЛА

Налить вино в миску, добавить сахар и оставить на 10 мин пока сахар не растворится. Затем добавить сливки и взбить смесь электрическим миксером, пока они не станут тянуться за венчиком.

Перед тем, как подавать, смешать фрукты с орехами, разложить по бокалам. Взбить сливки еще раз, положить по ложке крема на фрукты и посыпать тертым мускатным орехом.