Первый способ. Соль смешать с селитрой и сахаром (на 1 кг свини- ны 80 г соли. 1.5 г селитры натриевой. 3 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Натертый окорок положить внутрен- ней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10-12 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. На 1 кг свинины для рассола потребуется: литр воды. 150 г соли. 3 г селитры. 3 г сахара. 0.3 г гвоздики, по 0.2 г душистого перца и лаврового листа. Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности, и варить 3-5 минут, после чего рассол охла- дить и залить им окорок. После этого выдерживать в течение 15 -20 дней в рассоле (в зависимости от величины).
Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном.
проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить. Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в холодной воде на 2-5 часов. После это- го окорок `Сажают` на петлю. Делать это лучше всего тонкой пенько- вой веревкой или шпагатом, складывая последний для подвешивания бо- лее тяжелых изделий в 5-6 раз, а для более легких в 2-З раза.
Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, изготовленный из бумаги, а также тесемки, лоскуты тряпок ми проволоку. Проволока в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок,
и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпоч- ные тесемки от искры (или высокой температуры) могут перетлеть.
Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.
Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.

• 450 гр муки
• 2 ст л сухих дрожжей
• 1 1/2 ст л соли
• 1/2 ст л сахара
• 300 мл теплой воды
• 90 мл хорошего оливкового масла
• веточки шалфея
• 1 ст л морской соли

2. Замесить тесто на столе, посыпанном мукой, месить в течение 10 мин, пока тесто не будет мягким и эластичным. Положить в миску, смазанную маслом и накрыть пленкой. Поставить в место без сквозняков и оставить на 45 мин, пока тесто не увеличится вдвое.

3. Затем снова достать тесто и месить 5-10 мин.

4. Разделить тесто на две равные порции. Снова посыпать стол мукой, раскатать каждый кусок теста в овал и положить на смазанный маслом противень. Накрыть пленкой снова и оставить на 20 мин. Разогреть духовку до 200 гр С/400 F/Gas 6.

5. В нескольких местах нажать пальцем на тесто, чтобы получились ямочки. Побрызгать оставшимся маслом и вжать шалфей в углубления. Запекать 15-20 мин до золотистой корочки.