• 125 г простой муки
• 15 г какао порошка
• 1/2 ч л мелкой морской соли
• 60 г сахарной пудры
• 60 г сливочного масла, размягченного
• 225 г горького шоколада (минимум 60%), растопленного
• 1 яичный желток

Для бисквитного слоя:

• 1 крупный яичный белок
• 2 ч л порошка яичного белка
• 40 г сахарной пудры
• 50 г молотого миндаля
• 1 ст л простой муки, просеянной
• 2 ст л кофейной эссенции
• 2 ст л кофейного ликера

Для заварного крема “Мокка”:

• 125 мл жирных сливок
• 4 ст л молока
• 2 ст л свежезаваренного крепкого кофе, охлажденного
• 1 крупное яйцо, взбить
• 50 г сахара

1. Просеять муку, какао и соль. В миске взбить сахар с маслом в кремовую смесь, затем добавить 25 г растопленного (см ниже) и охлажденного шоколада. Добавить муку и яичный желток, замесить гладкое однородное тесто. Сформировать из него шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин.

2. Проложить противень пергаментом. Положить на нее дно разъемной круглой и формы диаметром 21 см. Обвести ее карандашом. Вернуть дно в форму. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, чтобы им можно было проложить форму диаметром 21 см и глубиной 3 - 3.5 см. Не подрезать края, оставить их свисать. Проколоть дно, затем накрыть фольгой и сухой фасолью. Поставить в холодильник на 15-20 мин.

3. Разогреть духовку до 190 гр С. Поставить тесто на противень. Запекать 15 мин. Убрать фольгу и фасоль, подрезать края теста вровень с краем формы и запекать еще 10 мин до хрустящей корочки. Охладить. Снизить температуру духовки до 170 гр С. Намазать основу торта одной третьей растопленного шоколада. Остальной шоколад поддерживать жидким при комнатной температуре.

4. Теперь сделать бисквит. Взбить белки с яичным порошком в миске в крепкую, ное не сухую, пену, добавить сахар и взбить до образования блестящей массы. Металлической ложкой добавить миндаль в муку, затем распределить тесто по кругу, нарисованному на пергаменте, и запекать 12 минут. Дать постоять 5 минут, затем снять бумагу и дать остыть коржу на решетке. Снизить температуру до 150 гр С. Нагреть кофейную эссенцию и ликер (не до кипения), затем охладить.

5. Для заварного крема “мокка”, довести до кипения сливки с молоком в кастрюле. Затем перелить в оставшийся растопленный шоколад, помешивая, пока не получится однородная масса. Охладить, добавить кофе. Взбить яйцо с сахаром, затем добавить в крем.

6. Переложить бисквитный круг в форму с песочным тестом и побрызфать кофейным сиропом с ликером. Поставить пирог в форме на противень на среднюю полку и осторожно выдвинуть полку на себя как можно дальше. Перелить в форму шоколадный крем - он должен дойти до самого верха формы. Запекать 40 минут. Начинка должна быть мягкой и жидковатой - она застынет при остывании. Охладить, пока начинка не достигнет консистенции взбитых сливок. Тогда достать из формы и подавать.

• 6 груш, очищенных от кожуры
• 2 лимона, только сок
• 100 г золотистого сахара
• 1 стручок ванили, порезанный вдоль
• 4 гвоздики
• 3 маленьких палочки корицы

2. Очистить от кожуры и мелко порезать оставшиеся груши. Положить их в большую кастрюлю с сахаром и добавить семена ванили. Затем добавить стручок. Добавить около 300 мл воды или достаточно, чтобы груши были полностью покрыты. Довести до кипения и варить около 15 минут, пока груши не станут очень мягкими, а жидкость не превратится в сироп. Процедить сироп и отделить мякоть.

3. Полить сиропом груши, добавив гвоздику и корицу. Груши должны быть полностью покрыты сиропом (лист пергамента сверху не даст грушам подняться на поверхность). Накрыть и готовить в духовке около 30-40 минут до готовности.

4. Подавать груши с сиропом и если хотите, с мороженым, или маскапоне или сливки