(кухня: Русская)

 

Надо:

• 600-900 г ершей, окуней и сига (или одна курица);
• 100 г корешков петрушки и сельдерея;
• 2 небольших пучка зеленого лука;
• 3 горошины душистого перца;
• 1 лавровый лист;
• 50 г паюсной икры (или 2-3 яичных белка);
• 0,5 лимона;
• пучок зеленого укропа;
• 0,5 бутылки сухого шампанского.

Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь.
Паюсную икру смешать с 0,5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху.
Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку.

Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь.
Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом.
Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры,
и мелко нарезанный зеленый лук.

• 4 фенхеля
• 150 г варёной ветчины одним куском
• 50 г сливочного масла
• 1/2 луковицы
• 2 ст.л. тёртого овечьего сыра
• 400 мл бульона
• соль

Очистить фенхель от внешнего слоя, порезать на дольки. Мелко порезать лук, поджарить его с маслом, затем добавить фенхель и порезанную на кубики ветчину. Подержать на огне 10 минут, помешивая. Залить влить горячий бульон, посолить, покрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 минут, до тех пор, пока фенхель не станет мягким и не выпарится большая часть бульона. Подавать, посыпать тёртым сыром.