• 5 порционных цыплят
• 2 стакана сметаны
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 столовая ложка муки
• 2 лавровых листа
• 15 горошков перца
• 8 картофелин
• 1 столовая ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

• бульон
• желатин
• специи
• вода

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуется судак, осетрина, белуга,
стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные блюда приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины,
домашней птицы и дичи (куры, инде8йки, утки, рябчики, куропат- ки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусочками, украшают ломтиками яиц,
лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу,
цветную капусту, спаржу зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и пр.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей,
предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона или отва- ра.
Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатина на 1 стакан. На тоже количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в холодной воде,
взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3- 5 минут, затем положить предварительно замоченный или отжатый желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остынуть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульо- на 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком, вилкой или миксером, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой,
поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстоятся в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.