На 16 порций:

• 450 г консервированной ломтиками свеклы
• 4 пакетика (по 11 г) порошка желатина
• 125 мл яблочного уксуса
• 1 бутылка (750 мл) красного вина
• 1/4 ч. ложки соли
• 1 средняя морковь
• 3 ст. ложки нарубленного свежего укропа или 2 ч. ложки сухого

1. Слейте воду со свеклы в двухлитровую кастрюлю. Добавьте 500 мл воды, равномерно посыпьте желатином и дайте постоять 2 минуты.

 

2. Варите свекольную смесь на среднем огне, часто помешивая, пока желатин полностью не растворится (до кипения не доводите). Снимите с огня.

3. Вылейте свекольную смесь в большую миску; добавьте яблочный уксус, соль и красное вино. Поставьте в холодильник примерно на 2 часа; смесь готова, когда она не растекается, если ее капнуть с ложки.

4. Крупно нарежьте свеклу и натрите морковь на крупной терке. Когда желатиновая смесь будет готова, добавьте к ней свеклу, морковь и укроп.

5. Вылейте в форму для пудинга емкостью 2 1/2 литра. Накройте и поставьте в холодильник, как минимум, на 6 часов, пока салат не застынет. Перед подачей на стол выложите салат из формы на охлажденное блюдо.

• 500 г муки,
• 125 г топленого свиного сала,
• 6 яиц,
• 200 г воды,
• 1 заяц средней величины,
• 200 г телятины,
• 200 г постной свинины,
• 500 г несоленого сала,
• 30 г соли,
• 5 г молотого перца,
• молотая гвоздика,
• корица,
• мускатный орех,
• 6 можжевеловых ягод,
• 200 г коньяка,
• 300 г тонких ломтиков сала,
• тимьян,
• лавровый лист.

Для теста насыпать горкой муку и, сделав в ней воронку, положить 10 г соли, топленое сало, 2 яйца. Хорошенько перемешать соль и сало с яйцами, добавить воду и все смешать с мукой до однородного состояния. Вымешанное тесто отложить в прохладное место (от 30 минут до 2 часов).
В это время мясо зайца отделить от костей, очистить от жилок и пленок, нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить пряности, полить половиной коньяка и оставить мариноваться на 1 час. Оставшееся заячье мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с телятиной, свининой и несоленым салом. Все перемешать, добавив соль, пряности, одно за другим 4 яйца и оставшийся коньяк. Смазанную маслом форму выстелить раскатанным тестом (толщина теста 5 мм) так, чтобы тесто выходило за края формы; дно и стенки выложить тонкими ломтиками сала, а затем укладывать, чередуя, слои фарша и вымоченного в коньяке зайца; последним должен быть слой фарша. ^Посыпать его сверху размолотыми можжевеловыми ягодами, лавровым листом и тимьяном. Все накрыть тонким слоем сала, закрыть тестом, хорошенько соединив его края. Украсить верх узорами из теста, смазать яичным желтком или взбитым яйцом, в середине сделать отверстие и поставить в разогретую духовку на- 1 час 30 минут. Чтобы тесто не сгорело, за 20-30 минут до окончания выпечки, накрыть паштет фольгой.
Готовый паштет вынуть из духовки, дать полностью остыть, а затем влить в отверстие густой ароматный бульон, полученный от варки кроличьих костей. Подавать охлажденным.