На 6 порций:

• 300 г зеленого горошка (если используете свежий, возьмите 600 г горошка в стручках)
• сливочное масло
• 350 г бекона или панчетты
• 1 головка весенней зеленой капусты, тонко нашинкованной
• мускатный орех, тертый

1. Отварить горошек в кипятке и охладить под холодной водой.

 

2. Растопить сливочное масло в большой кастрюле, добавить панчетту и бекон. Обжаривать несколько минут, добавить капусту. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 10-15 минут до мягкости.

3. Добавить горошек и прогреть. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

• телячья печень
• ягоды кизила, барбариса и можжевельника
• шпик
• специи и пряности
• соль 
• 1 ст.л. можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек)
• мука
• 1,5 стакана бульона
• 1/2 стакана красного вина
• 1/2 стакана сметаны
• 1 ст.л. спиртового раствора прополиса 
• 1 ст.л. сливочного или ракового масла

Вымочить телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем - печёнку, тушить до готовности, солить в конце.
Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.