На 6-8 порций:

• 50 г сливочного масла
• 2 средних пера лука-порея, мелко порезанных
• 50 г муки
• 250 мл горячего молока
• морская соль
  
• молотый черный перец
• 150 г козьзего сыра, раскрошенного
• 2 ч л порезанного свежего тимьяна, плюс 6-12 целых веточек
• 1 ч л французской горчицы
• 3 крупных яйца, разделить желтки и белки
• щепотка винного камня
• 50 г пармезана, тертого
• 150 мл сливок
• зеленый салат

Вам наверняка не придет в голову готовить суфле заранее, но в этом случае это не плохая идея. Эти маленькие суфле можно подготовить за день заранее, а перед приходом гостей только разогреть. Подавайте с несколькими листочками зеленого салата и соусом из перца и зиры .

 

1. Разогреть духовку до 190 гр С. Смазать шесть огнеупорных формочек диаметром 8-10 см. Растопить сливочное масло в кастрюле на медленном огне и обжарить лук 5-6 минут до мягкости.

2. Добавить в кастрюлю муку, готовить несколько минут, затем влить молоко, помешивая. Продолжать готовить, постоянно помешивая, еще 3-4 минуты или пока соус не загустеет.

3. Приправить солью и перцем и добавить козий сыр, половину порезанного тимьяна и горчицу. Добавить желтки, по одному.

4. Взбить белки с винным камнем в крепкую, но не сухую пену. Затем аккуратно добавить в соус лопаточкой, стараясь не выбить воздух из белка.

5. Разделить смесь между формочками и поставить в форму для духовки. Налить в форму кипяток так, чтобы он доходил до середины формочек, затем аккуратно поставить все в духовку. Запекать 25 минут, пока суфле не поднимется и не будет упругим в середине.

6. Поставить суфле на решетку и дать остыть. Они опадут, но не беспокойтесь. Когда они полностью остынут, накройте пленкой и поставить в прохладное место.

7. Разогреть духовку до 200 гр С. Смазать большую форму маслом, затем аккуратно перевернуть суфле в форму. Посыпать пармезаном и оставшимся тимьяном, залить сливками. Запекать 15-20 минут, пока не поднимутся. Подавать сразу же, украсив веточками тимьяна.

 

• утка весом 1,5 кг (без костей)
• 500 г фуа-гра
• 300 г телячьего фарша
• 300 г свиного фарша
• 3 яйца
• 1 луковица
• 1 пучок тимьяна
• растительное масло
• 230 г лука-шалота
• 250 г брюссельской капусты
• 300 г козлобородника

для соуса “Периго”:

• 200 г белых грибов
• 50 г сливочного масла
• 250 мл говяжьего бульона
• 50 мл красного вина

 

Соединить телячий и свиной фарш, яйца, рубленый лук и тимьян. Шалот зачистить, капусту разобрать. Нафаршировать утку приготовленным фаршем и фуа-гра, выложить ее на поднос, приправить, полить маслом и выпекать 1 час при 175 градусах. За 40 минут до окончания выложить овощи на поднос вокруг утки. Для соуса грибы нашинковать и обжарить. Бульон подогреть и, медленно взбивая, довести до кипения. Добавить грибы, потомить соус 10 минут, все время помешивая. Приправить. Влить вино и немного выпарить. Вынуть утку из духовки, дать ей отстояться, нарезать, разогреть соус и подать.