• 1-1,25 кг палтуса (непотрошенного)
• соль

для панировки:

• 1 яйцо
• 1-2 ст. ложки молока
• молотые сухари

для жарения:

• 2 ст. ложки сливочного масла
• сок из 1/2 лимона (или лимонная кислота)
• 1/4 стакана сухого белого столового вина
• 1 ст. ложка нашинкованного репчатого лука
• 5-6 горошин перца
• 1-1.5 стакана рыбного бульона или воды
• 2-3 чайных ложки острого холодного соуса

для украшения:

• листики петрушки
• свежий помидор или лимон

Подготовленные палтусы (более мелкие - целиком, более крупные - разделанными на куски вместе с позвоночной костью) обсушить (чтобы хорошо пристал слой панировки). Растопить жир на горячей сковороде, положить рыбу, смазать взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Поставить сковороду в горячий жарочный шкаф, чтобы рыба сверху слегка подрумянилась. Затем сбрызнуть рыбу лимонным соком и сухим белым столовым вином, налить на сковороду горячего рыбного бульона или кипятка, добавить в него горошины перца и измельченный лук.

 

Сковороду с рыбой снова поставить в жарочный шкаф и время от времени поливать рыбу жидкостью со сковороды. Можно прибавить и острый холодный соус, что придаст жидкости приятную окраску. Рыба готовится примерно 30 мин.

Готовность рыбы проверять деревянной шпилькой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо.

Жидкость со сковороды процедить и подлить на блюдо к рыбе, или же приготовить коричневый рыбный соус (см. <будничный соус>, II способ приготовления) и подать отдельно в соуснике. Украсить рыбу ломтиками лимона, листиками петрушки и свежим помидором. На гарнир подать отварной картофель и свежий зеленый салат или салат из свежих огурцов.

На заметку:

При запекании в жарочном шкафу целой или разделанной на куски морской рыбы с толстым филе ее можно предварительно нашпиговать. Для шпигования взять на вышеуказанное количество рыбы 300-400 г копченого шпика или копченой грудинки. Шпик нарезать брусочками длиной около 8-10 см. Кончиком острого ножа по обеим сторонам позвоночной кости сделать 4-6 проколов.
В образовавшиеся отверстия вложить брусочки шпика (можно пользоваться специальной шпиговкой) так, чтобы шпик с обеих сторон выступал наружу на 1-1.5 см. Дальше готовить способом, описанным в данном рецепте.
Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.

На 2 порции:

• 2 куриные грудки без косточки и кожи
• 4 куска итальянской ветчины prosciutto или 4 полоски копченого бекона
• 1 ст л простой муки
• 1 ст л оливкового масла
• горсть листьев шалфея
• 25 гр сливочного масла
• 150 мл белого сухого вина
• 4 ст л двойных сливок или сметаны или крем фреш

Этот рецепт основан на классическом итальянском блюде салтимбокка только вместо традиционной телятины используется курица. Прекрасное угощение на двоих.

 

1. Положить куриные грудки на лист пергамента, накрыть вторым листом и отбить скалкой, пока они не увеличатся в длину вдвое. Затем каждую грудку накрыть двумя полосками бекона и закрепить зубочисткой. Затем каждую грудку посыпать мукой и приправить солью и перцем (все это можно сделать за несколько часов до ужина и поставить в холодильник).

2. Нагреть масло в сковороде и положить в него листья шалфея (масло должно зашипеть) и обжарить в течение 30 сек. Они быстро начнут гореть - будьте осторожны. Шумовкой достать листья из масла и обсушить на кухонных полотенцах. Добавить сливочное масло в сковороду и дать ему растаять, затем обжарить курицу в течение 3-4 мин с каждой стороны до готовности и коричневой корочки. Достать из сковороды и отставить.

3. Влить вино, перемешивая и собирая все кусочки со дна сковороды. Дать смеси закипеть, пока половина вина не испарится. Добавить сливки и сметану и вернуть в сковороду курицу и прогреть. Посыпать листьями шалфея и подавать с макаронами, обваленными в оливковом масле с черным перцем.