Очищенные и нарезанные морковь, лук и чеснок смещайте с измельченными грецкими орехами, 2 ст. л. петрушки и эстрагона. Добавьте 40 г масла. Посолив и поперчив баранью ножку изнутри, начините ее смесью орехов с овощами и травами и, если есть необходимость, зашейте отверстие, чтобы начинка не высыпалась. Влейте остаток масла в достаточно большую кастрюлю, чтобы в ней уместился окорок. Положите туда морковку и лук, слегка обжарьте. На овощи выложите ножку. Время от времени переворачивайте ее, чтобы все стороны обжаривались равномерно, затем влейте томатную пасту, разведенную в половине стакана кипящей воды. Добавьте пучок трав, посолите, поперчите. Накройте фольгой, сверху крышкой. Тушите на среднем огне около 45 минут. Выньте окорок. Уложите его горячим на блюдо. Влейте сметану в кастрюлю, соскребите поджарку со дна, добавьте 1/2 стакана кипящей воды, пусть выкипает 5 минут на сильном огне. Добавьте приправы по вкусу. Отдельно к блюду подайте соус.