Очищенную, вымытую небольшую голову теленка разрубить на четыре части и, вынув мозги, поставить варить в закрытой кастрюле (вода должна покрыть всю голову, иначе мясо почернеет). Когда закипит, снять пену и заложить очищенные и вымытые овощи, соль и перец.
Варить 2-2,5 часа. Когда голова сварилась, снять кастрюлю с огня и остудить. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками (по 50 г) и сложить в посуду.
Бульон процедить. Если осталось слишком много бульона, уварить его наполовину и вылить на мясо.
Очистить чеснок, растереть его с солью и развести мясным бульоном и уксусом.
Подавать мясо к столу в горячем виде. Соус подать отдельно в соуснике.