Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.

Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч.л. мелко рубленного эстрагона и кервеля.