• 2 кг бараньего окорока, 
• 1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 
• 1/2 стакана растительного масла, 
• 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями,
• зелёный сельдерей, 
• лук-порей, 
• петрушка, 
• 1 головка лука, 
• 2- 3 зубцами чеснока,
• соль.

Взять 2 кг бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2- 3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел `Каши`), гарнировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

• На 8 порций:
• 250 г турецкого гороха (нут), замоченного на ночь
• 3 ст л оливкового масла
• 1 луковица, мелко порезанная
• 10 зубчиков чеснока, мелко порезанных
• 1 пастернак, порезанный на кусочки
• 3 моркови, порезанных на кусочки
• 1-2 ч л молотой зиры
• 1/2 ч л молотой куркумы
• 1 ч л порезанного свежего корня имбиря
• 2 л бульона из говядины
• 1 картофелина, очищенная и порезанная на кусочки
• 1/2 кабачка, порезанного на кружочки или крупные кусочки
• 400 г свежих или консервированных помидоров, мелко порезанных
• 4-6 ст л коричневой или зеленой чечевицы
• 2 лавровых листа
• 250 г засоленного мяса, например, соленой говядины (или вместо него - двойное количество баранины)
• 250 г баранины
• 1/2 пучка свежего кориандра (кинзы), нашинкованного
• 200 г длиннозерного риса
• подавать:
• 1 лимон, порезанный на кусочки, острый соус или свежие мелко порезанные перцы чили

Блюдо евреев сефарди на шаббат. Для него овощи и мясо запекается в духовке при очень маленькой температуре в течение нескольких часов. Зачастую в бульон добавляют мешочки с рисом при полуготовности, и в результате получается слегка спресованный, рассыпчатый, пружинистый рис.

 

1. Разогреть духовку до 120 гр С. Слить турецкий горох.

2. Разогреть масло в большой глубокой огнеупорной форме, добавить лук, чеснок, пастернак, морковь, зиру, куркуму и имбирь и готовить 2-3 минуты. Добавить турецкий горох, бульон, картофель, тыкву, помидоры, чечевицу, лавровые листы, засоленное мясо, баранину или кориандр. Накрыть крышкой и готовить в духовке 3 часа.

3. Положить рис в двойную марлю и завязать все углы, оставляя достаточно места, чтобы рис увеличился вдвое.

4. За 2 часа до готовности достать форму из духовки. Положить мешочек с рисом в форму, прищемив марлю между крышкой так, чтобы мешочек не уходил на дно, а варился на пару сверху. Вернуть форму в духовку и продолжать готовить 2 часа.

5. Аккуратно снять крышку и рис. Снять жир с поверхности и разлить сып по тарелкам, положив сверху ложку риса и один-два куска мяса. Подавать с дольками лимона и ложкой острого соуса или порезанными чили.

На заметку

Добавьте в замачивающийся горох 1-2 щепотки соды, чтобы он стал мягче, но не добавляйте слишком много, чтобы он не превратился в кашу.