На 2 буханки:

• 65 г порошка шоколада или какао (несладкого)
• 7 г сухих дрожжей
• 200 г ржаной муки
• 300-400 г простой белой муки
• 1 ч л соли
• 1 ст л порошка растворимого кофе
• 1 ст л семян тмина (по желанию)
• 7 ст л теплого темного пива
• 1 ст л растительного масла
• 6 ст л темной патоки
• кукурузная мука для посыпки

Черный хлеб был обязательным спутником еврейской жизни в Польше, России и балтийских странах на протяжении столетий. Его намазывают маслом, куриным жиром или сметаной или просто натирают луком или чесноком.

 

1. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой и нагреть шоколад или какао с 50 мл воды. Перемешать и отставить.

2. Смешать дрожжи, обе муки, соль, сахар, кофе и тмин.

3. Сделать углубление в муке, затем влить какао или шоколад, 175 мл воды, пиво, масло и патоку. Замесить тесто.

4. Переложить его на поверхность, посыпанную мукой и месить около 10 мин.

5. Положить тесто в миску, смазанную маслом, и обвалять тесто в масле. Накрыть полотенцем и оставить на 1 1/2 часа, пока оно не удвоится в размере.

6. Смазать противень и посыпать кукурузной мукой. Переложить тесто на поверхность, посыпанную мукой, месить 3-4 мин, затем разделить тесто пополам и сфоровать две круглых или овальных буханки. Положить буханки на противни, накрыть чистым полотенцем и дать подняться в течение 45 мин, пока не увеличатся вдвое.

7. Разогреть духовку до 185 г С. Запекать хлеб в течение 40 мин, или пока он не будет звучать глухо, если постучать снизу. Охладить на решетке.

Для теста:

• мука 400 г,
• дрожжи 25-30 г,
• молоко 1 1/2 стакана,
• масло сливочное 100 г,
• яйцо 1-2,
• соль щепотка,
  
• сахар по вкусу. 

Для фарша из рыбы:

• филе щуки 400 г (можно другую рыбу),
• масло растительное 1 столовая ложка,
• яйцо 2,
• сухари толченые 2 столовые ложки,
• сметана 1 столовая ложка,
• молоко 1/3 стакана,
• луковица 1,
  
• соль,
  
• перец по вкусу.

Для рисовой начинки:

• рис 200 г,
• вода 2 1/2 стакана,
• масло 1 столовая ложка,
• соль 1 чайная ложка,
• филе любой жирной рыбы 300 г,
• яичный желток для смазки. 

 

 

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец.
По центру лепешки продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на него кусочки рыбного Филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем. Поверх- ность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 мин.
Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это необходи- мо для выхода пара во время выпекания.
Выпекать кулебяку лучше всего при температуре в духовке 210-220 С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.
Начинки для кулебяки могут быть самые разные. Иногда, если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и таким методом формовки. Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.