• 20 шт. макаронных изделий в форме больших ракушек
• 1 зубчик чеснока
• З помидора
• 1 пучок петрушки
• 400 г филе морского окуня
• 3 ст. л. сливочного масла
• по 2 ст. л. сливок и сметаны
• 100 г креветок
• 3 ч. л. муки
• 400 мл рыбного бульона
• перец
• 100 мл белого вина
• 150 г сыра “Моццарелла”

 

Ракушки отварить. Помидоры нарезать кубиками, чеснок - ломтиками. Петрушку нарубить. Сделать из рыбного филе пюре с помощью миксера, добавив сливки. Чеснок потушить в 2 ст. ложках сливочного масла и поджарить в нем креветки. Смешать с помидорами, зеленью и рыбным фаршем. Приправить. Сыр нарезать кубиками. Муку пассеровать в масле, влить бульон, вино и варить 5 минут. Добавить сметану, соль и перец. Налить в форму немного соуса. Начинить ракушки фаршем, выложить в форму и залить соусом. Разложить сверх. Сыр и запекать 20 минут при 200 градусах.

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Свежую зелень (Укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Но не забывайте - бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.
Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.