• На 4 телячьих ножки:
• 5-6 яиц,
• 2 моркови,
• 2 головки лука,
• 1 петрушку.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть.
Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см. прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. Морковь и лук варить 1-2 часа.
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатина.

• На 3 огурца -
• 1/4 стакана сметаны,
• 1/2 ст. ложки уксуса.

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка послить, посыпать солью и уксусом. Сверху посыпать укропом.
Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.