• мозги - 700 г
• репчатый лук - 1 головка
• 1 морковь
• 1/2 сельдерея
• мускатный орех - 2 г
• винный уксус - 1 столовая ложка,
• 1 лавровый лист
• 5 горошин перцасоль по вкусу.

Для соуса:

• мука-2 столовые ложки
• молоко-300 мл
• сливочное масло - 50 г
• тертый сыр (пармезан) - 4 столовые ложки
• 4 яйца. 

 

Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на умеренном огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок мускатного ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного остудить, влить 4 сырых желтка и тщательно размешать, затем осторожно ввести взбитые в пену белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на 30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.

На 6 порций:

• 2 ч л сухих дрожжей
• 100 мл теплой воды
• 2 ст л меда
• 3 яичных белка
• 225 г муки
• 1/4 ч л соли
• 100 г сыра рикотта или протертого творога
• 1 ст л апельсиновой цветочной воды
• растительное масло без запаха (из земляных орехов, например) для жарения

 

Для апельсинового соуса

• 250 мл апельсинового сока (предпочтительнее, свежевыдавленного)
• 100 мл меда
  
• 1 лимон, только сок
  
• 3 фиги (инжир), порезанные на четыре части
  
• 300 г сыра рикотта

 

1. Растворить дрожжи в теплой воде и добавить мед. Оставить в теплом месте на 10 минут, пока не забурлит. Тем временем взбить белки в крепкую пену. Просеять муку и соль. Смешать рикотту, апельсиновую воду и дрожжи с сухими ингредиентами. Добавить взбитые белки деревянной ложкой. Не переживайте, если тесто выглядит комковато. Накройте миску и оставьте в теплом месте, пока тесто не увеличится на треть.

 

2. Тем временем сделать соус. Налить апельсиновый сок в кастрюлю и готовить на большом огне, пока жидкость не загустеет и не уварится на половину. Добавить мед. Попробовать соус и добавить лимонный сок, если нужно.

3. Когда вы готовы делать пончики, разогреть масло до 180 гр С. Проложить противень бумажными полотенцами и достаньте шумовку. С помощью столовой ложки бросайте шарики теста в горячее масло, помогая себе второй ложкой соскребать тесто с первой. Обжаривать только по 4-5 за раз, чтобы температура масла не упала, до золотистого цвета (примерно 90 сек), перевернув один раз. Обсушивать на полотенцах. Из теста должно получиться примерно 20 пончиков.

Положить по 3 пончика на каждую тарелку и подавать с кусочками фиг и рикотты. Побрызгать апельсиновым соусом с медом. Подавать сразу же.