• Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, 
• головизна - 75 г,
• кости рыбные - 75 г, 
• морковь - 40 г, 
• петрушка - 30 г,
• сельдерей - 10 г, 
• лук репчатый - 20 г, 
• масло сливочное - 25 г, 
• раки мелкие - 3 шт., 
• томат-пюре - 5 г, 
• лавровый лист, 
• перец, 
• зелень; 

для кнельной массы:

• судак (Филе) - 50 г, 
• молоко - 50 г, 
• хлеб пшеничный (Мякиш) - 10 г, 
• яйца (Белки) - 13 г.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассированные коренья (Петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассированные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассировав, следует положить в кипящий бульон и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (Лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо- ленной воде в течение 10-12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито.
К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное, добавить раковые шейки мелко порубленные блендером.

На 10 порций:

• 2 кг красного или белого картофеля средней величины, не очищая нарезать каждую картофелину на 4 части
• 2 средние красные луковицы, каждую разрезать на 6 долек
• 1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна или 1 ч. ложка сухого
• 60 мл оливкового масла
• 1 1/4 ч. ложки соли
• 1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить

Нагрейте духовку до 220°С В большом противне смешайте картофель с остальными ингредиентами. Жарьте, время от времени переворачивая металлической лопаточкой, 1 час, пока овощи не станут золотистыми и мягкими (проверьте вилкой). Подавайте блюдо горячим или комнатной температуры.