• Устрицы- 500 г
• Крахмал- 30 г
• Столовый уксус- 15 г
• Горькая соевая паста- 20 г
• Растительное масло- 5 г
• Сахарная пудра- 10 г
• Соль- 5 г 

 

Очистить мякоть устриц. Приготовить приправу из уксуса,
сахарной пудры, прокаленного растительного масла, горькой соевой пасты. Устриц разрезать пополам. Слегка посолить,
смазать крахмалом, а затем обдать кипятком и тут же остудить с помощью холодной воды.
На стол отдельно подать устриц и приправу.

• 1,5 кг сочной баранины с костями (лопаточная или шейная часть, рулька)
• соль
• молотый черный перец
• 80 г лука
• 20 г настоянного в уксусе или 5 г свежего эстрагона
• 80 г масла
• 40 г муки
• 200 г сметаны
• 5 г лимонного сока эстрагонный уксус
• 10 г сахара
• 100 г сливок
• 1 яичный желток

 

Вырезать из мяса крупные кости и сварить из них крепкий бульон. Мясо нарезать, как сказано в предыдущем рецепте, и поставить варить и процеженном костном бульоне, приправить его солью, черным перцем и целой головкой лука. Когда мясо будет почти готово, лук вынуть и положить в бульон мелко нарезанный эстрагон. Приготовить на масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон, чтобы он приобрел консистенцию супа-пюре. Затем влить сметану (если суп недостаточно густой, к сметане подмешать немного муки), приправить лимонным соком, эстрагонным уксусом и сахаром, часто пробуя, чтобы достигнуть гармоничного пикантного вкуса, и прокипятить. Перед подачей на стол сливки взбить с желтком, осторожно, тоненькой струйкой добавить к ним эстрагонный соус из-под мяса, затем сливки подлить к мясу (при постоянном помешивании). После этого кипятить соус уже нельзя. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки.