• Голова телячья - 90 г,
• мясо для оттяжки - 30 г,
• яйца (Белки) для оттяжки - 1/5 шт.,
• морковь - 50 г,
• репа - 40 г,
• петрушка - 15 г,
• сельдерей - 10 г,
• лук саженец - 25 г,
• шампиньоны - 25 г,
• вино - 15 г,
• крахмал картофельный - 5 г,
• тимьян 0,1 г,
• майоран 0,1 г,
• мускатный орех 0,1,
• перец горошком 0,05 г.

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (Чтобы мясо было только покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (Мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.
Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассировать.
Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам- пиньоны.
При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

На 6 порций:

• 4 ст. ложки растительного масла
• 225 г ветчины, нарезанной кубиками
• 1 небольшая головка репчатого лука, нарезанного колечками толщиной 5 мм
• 450 г картофеля, нарезанного ломтиками толщиной 5мм
• соль
• 8 яиц
• 1 ч. ложка сухого тимьяна
• 1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца

1. Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием, нагрейте в ней 2 ст. ложки масла. Добавьте ветчину, жарьте до тех пор, пока она не прожарится. Переложите в тарелку. Положите в сковороду лук, пассеруйте его на среднем огне. Переложите в другую тарелку. В той же сковороде разогрейте оставшиеся 2 ст. ложки масля. Положите картофель и 1/2 ч- ложки соли, жарьте 15 минут, пока картошка не станет золотистой. Снимите с огня. Слейте оставшееся масло. Смешайте картофель с ветчиной, посыпьте луком.

 

2. Сбейте яйца, тимьян, черный перец, 1/4 ч ложки соли и 60 мл воды. Вылейте смесь в сковороду, накройте крышкой и жарьте на медленном огне 25-30 минут. Подавайте на стол горячей или комнатной температуры.