Для рыбы:

• 4 филе свежемороженой сельди без кожи (по 200 г)
• 300 г картофеля (нерассыпчатого)
• растительное масло
• соль
• лимонный сок
• свежемолотый белый перец
• горстка муки
• 1 ст. л. с горкой сливочного масла

Для огурцов:

• 1 длинноплодный огурец
• соль
• 1 луковица-шалот
• 1/2 пучка укропа
• 300 мл концентрированного рыбного бульона
• 60 мп крепкого сухого белого вина
• 30 мл сухого вермута
• 125 мл жирных сливок
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 100 мл сливок для взбивания
• 1 ст. л. сливочного масла

 

Филе сельди разморозить. Картофель вымыть, очистить, нарезать очень тонкими полосками и оставить в холодной воде примерно на 5 минут, чтобы удалить лишний крахмал: Затем откинуть на дуршлаг, выложить на бумажное полотенце и дать воде стечь, обсушить. Обжарить до золотистого цвета в большом количестве растительного масла, слегка посолить, положить на бумажное полотенце и дать жиру стечь. Жир из сковороды не выливать. Рыбное филе обсушить, приправить с обеих сторон солью, перцем и лимонным соком и на несколько минут оставить, чтобы пропиталось. Огурец вымыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Вынуть ложкой семена и половинки нарезать тонкими ломтиками. Слегка посолить и оставить примерно на 5 минут, чтобы огурцы дали сок. Луковицу-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками. Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Разогреть в кастрюле рыбный бульон вместе с вином и вермутом и уварить все примерно до 1/3. Подмешать жирные сливки, снова уварить примерно до половины и приправить солью, перцем и лимонным соком. Слегка взбить сливки и поставить в холодильник. Дольки огурца откинуть на дуршлаг и тщательно обсушить. Разогреть в кастрюле сливочное масло и слегка обжарить в нем лук-шалот, добавить огурцы и, помешивая, обжарить их до прозрачного состояния. Влить уваренный бульон и тушить все на слабом огне 8-10 минут. Филе сельди обсушить, посолить, поперчить и посыпать тонким слоем муки. Снова разогреть сковороду с растительным маслом и растопить в ней сливочное масло. Обжарить рыбное филе на не слишком сильном огне с каждой стороны по 2-3 минуты. Подмешать к огурцам взбитые сливки, приправить и смешать с укропом. Разложить по предварительно нагретым тарелкам, положить сверху жареную сельдь и посыпать жареным картофелем.

• 300 г отварного картофеля,
• 100 г вареной моркови,
• 200 г зеленого горошка,
• 100 г соленых грибов,
• 2 соленых огурца,
• 1 яблоко,
• зелень петрушки,
• 1 корень яблочного сельдерея,
• соль,
  
• растительное масло.

Картофель, морковь, зелень петрушки, сельдерей, яблоко нарезать мелкими кубиками, соленые грибы мелко нарубить, все соединить, добавить зеленый горошек, приправить растительным маслом и, по желанию, солью, украсить цветком из моркови.