• 150 г филе осетрины
• 200 г окуня
• 250 г судака
• 100 г моркови
• 150 г репчатого лука
• 30 г оливкового масла
• 50 г зелени
• соль
• перец

• 450 г маленьких кальмаров
• 1 десерт.ложка масла без вкуса
• соль
• перец

• листья рокет салата

• 11-12 средних перчиков чили, очищенных от косточек и мелко порезанных
• 450 г очень спелых помидоров
• 2 зубчика чеснока, порезанных не слишком тщательно
• 2.5 см кусочек свежего имбирного корня, очищенного и порезанного
• 1 стол.ложка тайского рыбного соуса
• 225 г сахара (demerara suгar)
• 55 мл уксуса из красного вина
• 1 стол.ложка бальзамического уксуса

Сначала сделайте чили джем. Можно сделать его задолго до подачи. Порубите помидоры(можете не снимать кожу). Затем полопжите половину помидоров в блендер, с чили, чесноком, имбирём и рыбным соусом, перемешайте в пюре и вылейти смесь в большую кастрюлю. Затем положите оставшиеся помидоры в блендер, но не доводите до состояния пюре, а просто порежьте. Добавьте их к пюре в кастрюле с сахаром и уксусами и медленно доведите до кипения, постоянно помешивая.

Когда смесь закипит, снизьте огонь. Снимайте все пенки и готовьте не закрывая крышкой ещё 30-40 минут, не забывая помешивать. Смесь должна уменьшиться в объёме наполовину.Потом залейте её в горячий кувшин, охладите, закройте и храните в холодильнике.

Нагрейте сковороду на самом сильном огне. Тем временем подготовьте кальмаров. Разрежьте их по одной стороне, чтобы получалось что то типа двух крылышек с щупальцами. Высушите(это важно, чтобы кальмар жарился, а не тушился) Теперь острым ножом, слегка надрежьте его изнутри, чтобы он свернулся потом. Сначала по диагонали в одном направлении, потом в другом, получается алмазообразные контуры. Но не прорежьте их насквозь.

Когда сковорода станет очень горячей, слегка обмажьте кальмаров маслом, приправьте солью и перцем. Теперь положите их на сковороду и жарьте партиями 1-2 минуты, переворачивая, пока они не поджарятся. Щипцами перенесите первую партию на тёплую тарелку. Подавайте холодными или тёплыми на листьях рокет салата, сбрызгнутые чили джемом.