Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в холодильнике. Если используется взбитый яичный белок,
то яйца необходимо наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус. Если будет написано, что “Сливки взбить”, то их нужно все-же взбивать чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять 200 гр. воды, и 200 гр.
сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая все время п ену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.

 

Процесс приготовления мороденного разделяется на две стадии:
приготовление смеси и замораживание ее.
Смесь для сливочного мороженного приготавливают следующим образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70-80 град.) Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания. В готовую смесь в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить,
добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают. При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок илбо фруктово-ягодное пюре, а если потребуется - то добавляют лимонную кислоту.
Составные части мороженного, помимо вкусовых качеств и ароомата,
в значительной степени определяют его структуру. Так, например,
избыток или недостаток сахара ухужшает качество мороженного: при избытке смесь плохо замораживается, при недостатке - смесь получается грубая и снежная. Чем выше содеожание жира в смеси,
тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и,
следовательно, тем лучше структура мороженого. Замораживание смеси осуществляется в ручных или механических мороженицах. При замораживании механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как смесь все время взбивается, в следствии чего увеличивается в объеме и преобретает нежную структуру и маслянистый вкус. (короче. главное при заморозке - все время помешивать смесь. При ручном способе периодически вынимать сосуд м мороженым, отделять намерзшие на стенки частицы и перемешивать всю массу. Делать до тех пор, пока мороженое не приобретет консистенцию густой сметаны. Далее уже оставить в покое до полного приготовления).
Молочное мороженое.
Приготовить молочно-яичную смесь. Для этого яичные желтки иои яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками,
нагретыми до 80 град. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до 70-80 град. Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить непольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 град. Приготовленную смесь процедить через марлю или частое сито, охладить, поставив посуду со смесью на лед или холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре от 0 до 4 град. Созревание, т.е.
выдерживание при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость,
взбиваемость, в следствие чего качество мороженого повышается.
Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин,
предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят в смесь во время проваривания.
Ингр.: Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 0.015 или ваниль 1/20 палочки.
Мороженое сливочное.
Это мороженое приготавливается так же, как описано выше.
Ингр.: Молоко 30, сливки 40, яйца 9, сахар 20, желатин 0.5, ванилин 0.015 Пломбир сливочный В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо размешать.
Молоко 9, сливки 63, яйца 9, молоко сгущеное с сахаром 25, сахар 5,
желатин 0.5, ванилин 0.015

1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком) до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать. Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся льдышками, а с сиропом мороженое становится просто “Фруктовым”.

• Баранина,
• мацони,
• рис,
• горох,
• мука,
• лук репчатый,
• щавель и шпинат,
• кинза,
• мята,
• укроп,
• кявяр (можно зеленый лук),
• соль,
• перец по вкусу.

Из костей готовят бульон обычным способом, а из мякоти баранины приготавливают фарш, добавив в него репчатый лук и специи. Из фарша делают шарики в виде фрикаделек. Каждая весом примерно до 15 г.

 

Горох перебирают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Замоченный горох варят до полуготовности. В отдельной посуде смешивают мацони с мукой и рисом, проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. Затем добавляют горох и фрикадельки.

Мясные шарики лучше предварительно отварить в отдельной посуде и полученный затем бульон и шарики соединить с остальной массой. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень и соль, доводят до полной готовности.

Летом это блюдо я готовлю без мясо и гороха. Только в посуду вместе с мацони, мукой, рисом смешиваю 1 яйцо. Вместо бульона использую воду. Не переставая плавно перемешивать доважу до кипения. Добавляю зелень и соль. Летом это блюдо подойдет просто как холодный, жаждоутоляющий напиток.
Очень вкусно! Приятного аппитита!