• 1 кг филе поросятины или 1,5 кг поросятины с костями
• 80 г жира
• 60 г лука
• соль
• молотый черный перец
  
• лавровый лист
• 30 г муки
• 200 г сметаны
• 20 г горчицы
• 10 г сахара
• 5 г лимонного сока
• лимонная цедра

 

Кожицу на мясе опалить и выскоблить. Мясо помыть; если оно без костей, то нарезать на небольшие куски (по 20-30 г), если с костями - то на куски побольше (по 40—50 г). Мелко нарезанный лук слегка подрумянить на жире, положить в него мясо, приправить солью, молотым черным перцем, лавровым листом, долить немного костного бульона или воды и тушить под крышкой на среднем огне, по надобности подливая понемногу воды или бульона. Когда мясо почти готово, заправить его сметаной, гладко смешанной с мукой, горчицей, сахаром, лимонным соком и щепоткой тертой лимонной цедры, часто пробуя, стараясь достичь гармоничного пикантного вкуса. Можно добавить и мелко нарезанные настоянные в уксусе листья эстрагона. Подавать с отварным картофелем, отварном рисом или крокетами из белой булки.

• Картофель - 100 г,
• морковь - 20 г,
• корень петрушки,
• сельдерея,
• пастернака - по 3 г,
• лук репчатый - 30 г,
• огурцы соленые - 30 г,
• масло сливочное - 10 г,
• сметана - 15 г,
• зелень петрушки,
• лавровый лист,
• перец горошком,
• соль;
• для фрикаделек:
• кальмары очищенные - 100 г,
• рис - 15 г,
• яйцо - 1/2 шт.,
• лук репчатый - 20 г,
• зелень,
• перец черный молотый,
• соль.

Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
Подготовленные соленые огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля, затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом, сырыми яйцами,
мелко нарубленным пассированным луком, черным молотым перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех.