Подготовка продуктов в китайской кухне
Подготовка продуктов к резке и приготовлению имеет особое значение. От нее зависят цвет, запах, вкус и даже питательность блюда.
I. Очистка и промывка.
1. Овощи.
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
2. Сухие продукты.
К ним относятся сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
3. Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый - делают разрез от ануса до брюшных плавников - и второй - делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
4. Птица.
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой +80 °С. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
5. Мясо.
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Подготовка сушеных морепродуктов
1. Кальмар.
Для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмар берут 60 г кунжутного масла и немного соды; или 15% соды, 5% лимонного сока и 80% воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на три часа а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии - жесткие.
2. Рыбий пузырь.
Выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и на медленном огне жарят во фритюре до по-лупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла.
рецепт Подготовка продуктов в китайской кухне прислал шеф-повар Таня З.
Оцените рецепт: |
|
Похожие рецепты
Китайская кухня
- Баклажаны с рыбным ароматом
- Баклажаны фаршированные отец Мао
- Бань мала чжуписы - салат из свиной кожицы острый
- Баранина, жареная с луком
- Блинчики с крабами и соусом
- Бульон с грибами и курицей
- Бульон с лапшой из куриного филе
- Бульон с помидорами и омлетом
- Бульон с потрохами
- Бульон с устрицами и огурцами
Самое вкусное
Салат с ананасом и курицей
Грибной суп из шампиньонов
Два салата из печени трески
Сырники из творога
Рулет из лаваша
Салат из фасоли с сухариками
Пирог на кефире
Курица в духовке
Основной рецепт теста для пиццы
Салат из тунца
Очень вкусный салатик
Блины на кефире
Салат из языка
Вкусный и простой салат
Салат цезарь с курицей
Комментарии
Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы
Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски
Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками
Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`
Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная
Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром
Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт
Карп по-еврейски
- карп (1-1,5 кг)
- соль
- перец
- уксус
- гвоздика
- масло
- пиво
- сухари
- сахар
- лимонная цедра
Берут карпа (1-1,5 кг), режут на куски, солят, посыпают перцем,
вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин.
Затем в кастрюлю вливают 1 ложку масла, 1 стакан пива, 1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.
пикник на обочине
- 0,5 стакана соленых или маринованных грибов
- 200 г мясного фарша
- 1 луковица
- 1 яйцо
- 1 ст. л. сметаны
- 1 ст. л. томатного пюре
- 2 стручка консервированного перца
- 1 соленый огурец
- растительное масло
- 1 ст. панировочных сухарей
- 4 ломтя черного хлеба
- зелень
Фарш смешать с нашинкованным луком, яйцом, сметаной, томатным пюре и панировочными сухарями, посолить, поперчить и сформовать шарики. Грибы, огурец и перец разрезать на 4 части, полить растительным маслом и обжарить вместе с шариками до золотистой корочки. Подавать закуску с поджаренными кусочками черного хлеба. Посыпать любой зеленью.