Плов красный

По объему набор продуктов распределяется следующим образом:

  • 1 часть моркови
  • 1 часть мяса
  • 0,5 части лука
  • 2 части риса
  • 0,3-0,5 частей масла
  • 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса

Рецептов пловов существует огромное множество, причем они характерны для кухонь многих исламских народов: от Средней Азии до арабского мира. Но у нас под понятием плов как правило имеется в виду некий узбекский плов. И хотя в самом Узбекистане так же существует больше десятка рецептов пловов, есть классический вариант, общий и для узбеков и для таджиков, называемый в переводе красный плов.

Морковь. Следует использовать не красные сорта моркови, а желтые, причем не молодые корнеплоды, а старые, крупные. Именно они дадут нужный аромат и цвет.
Это один из основных секретов хорошего плова. Котелок берут либо чугунный, либо из толстого упроченного алюминия толщиной не менее 0,5 сантиметра. При этом алюминиевый не стоит долго нагревать без масла можно его попросту расплавить. Я вам настоятельно советую, брать котёл сужающийся к низу. Не используйте продолговатые кастрюли типа “утятница”, рис будет томиться не равномерно и, тогда как в центре рис уже дойдет, часть его, по бокам, окажется сырой. Не применяйте так же эмалированную посуду . в ней все подгорит.

Итак, приступим к приготовлению плова. Начнем с того, что сразу, до начала обжаривания, подготовим все ингредиенты, что бы потом не отвлекаться от наблюдения за процессом: нарежем мор-ковь соломкой, величиной чуть толще спички (не вздумайте натереть морковь на терке). Луковицу режем пополам и шинкуем соломкой шириной с полсантиметра, не мельче, чтобы не исчез при жарке луковый аромат. Мясо нарезаем кусочками такой величины, какова вам кажется наиболее аппетитной при поедании в готовом плове.

Готовим 2-3 головки чеснока (не очищая их, а лишь освобо-ждая от шелухи).

Набор специй, состоящий из зиры (известной у нас больше как ажгон), барбариса, шафрана, красного жгучего и сладкого перцев. По объему набор продуктов распределяется следующим образом: - 1 часть моркови, - 1 часть мяса, - 0,5 части лука, - 2 части риса, - 0,3-0,5 частей масла, - 1-1,5 чайной ложки смеси специй на 0,5 кг. риса Это наиболее распространенная пропорция, отступления от которой весьма незначительны.

Из расчета на 4 человек берите риса 0,5 килограмма и соответственное количество всех остальных продуктов.

1 шаг: Ставим котелок на огонь и накаляем его (если он чугунный, в ином случае - просто разогреваем). Огонь средний, (если открытый, то не должен касаться дна котла). Наливаем растительного масла (не гоняйтесь за хлопковым, которое используют в Средней Азии, по-верьте, подсолнечное лучше. Оливковое использовать не следует из-за его своеобразного запаха и привкуса.

Причем масла должно быть много. Действительно много. 1-3 см от дна (чем уже дно, тем, соответственно, выше уровень. Много масла . один из секретов хорошего плова. Когда масло накалится (держим не менее 5 минут), бросаем в него разрезанную пополам небольшую очищенную луковку и ждем, пока она не станет коричневой. Это помогает облагородить аромат масла и одновременно очистить его от продуктов сгорания. Впрочем, если масло рафинированное, поверьте, можете обойтись и без этого элемента.

2 шаг: Увеличиваем огонь до максимума. Кидаем в котел мясо. Причем кидаем понемногу, что бы мясо не варилось, а покрывалось сверху коричневой корочкой, оставаясь внутри сырым. Особую пикантность плову придает мясо на косточках. Если есть косточки, обжарьте их до коричневого цвета до того, как будете кидать мясо. это придаст плову дополнительный армат. Очень хорошо, если у вас есть ребрышки, тут подойдут и небольшие свиные без мяса. Их следует обжарить до коричневого цвета в первую очередь.

3 шаг: Пережарив все мясо, кидайте нарезанный соломкой или квадратиками (но не мелко, иначе выйдет весь аромат) лук. При жарке обращайте особое внимание на запах. Мясо, дойдя до нуж-ной степени, испускает весьма характерный, щекочущий ноздри за-пах. Так же и лук, он должен стать коричневым, на его поверхности появятся пузырьки и он начнет источать великолепный специфиче-ский аромат. Тут следует сказать, что в таджикском варианте в масле сначала обжаривается лук, а только затем уже бросается мясо. Считается, что мясо при этом получается более сочным. Кроме того, более жесткое мясо, например говядину или мясо старых животных, так же следует класть и обжаривать до закладки лука. Свинину же и молодую баранину закладываем после обжарки лука.

4 шаг: Бросаем нарезанную морковь. Она должна обмякнуть и осесть, окрасив масло в желтый цвет, при этом морковные стружки немного изгибаются. А запах! Поверьте, вы поймете, что она дошла до нужной кондиции по запаху! И еще одно . не торопитесь - да-вайте каждому продукту дойти до нужной кондиции. На это у вас уйдет не менее получаса. Но без излишеств . не сожгите и не пере-сушите продукты, особенно мясо. В конце жарки моркови посыпьте её небольшим количеством соли . она (морковь) быстрее пустит сок.

5 шаг: Теперь заливаем обжаренные продукты горячей водой, так, чтобы она покрыла их примерно на 1-2 сантиметра (в зависимости от формы посудного дна). То, что у нас получилось, называется зир-вак. Максимально убавив огонь, томим зирвак (не вздумайте на-крыть казан крышкой) минут 30-40, пока вода почти не выпарится. В конце, минуты за 2 до конца варки зирвака, кладем в него соль и набор специй, примерно (на указанное выше количество) 2 чайные ложки с горкой. Не плохо положить в зирвак и бульонный кубик (соответственно уменьшив количество соли). Пробуем зирвак на вкус, он должен быть несколько пересолен, т.к. часть соли заберет рис. После закладки специй не перемешивайте зирвак, выдержав его несколько минут. Сверху соберется прозрачный слой масла. Всуньте неглубоко в зирвак заготовленную головку чеснока (не чищенную, повторяю). Если котел большой, то 3-4.

В Средней Азии считают, что истинные ценители плова готовят его именно из-за этих головок чеснока. Так что не забудьте о нем! Правда, справед-ливости ради, стоит сказать и о том, что есть и иные знатоки плова, которые утверждают, что чеснок плов убивает. Попробуйте приготовить и с ним, и без него и решите сами, к какой группе знатоков вы относитесь.

6 шаг: Пока готовиться зирвак, промойте рис в воде, раз 7, не меньше, до тех пор, пока вода не станет совершенно, абсолютно прозрачной. Это очень важно! Некоторые советуют предварительно, до закладки, выдерживать рис в воде, другие нет. На вкус это не повлияет. Скорее это зависит от сухости и сорта риса. Можно замочить рис на полчасика (сделав это во время обжарки мяса) в теплой, но не горячей воде, немного её подсолив. Перед закладкой рис еще раз промойте, затем обдайте горячей водой, чтобы его согреть, и слейте её. Уменьшаем огонь еще больше и аккуратно, горстями, всыпаем рис, стараясь, чтобы он не смешался с зирваком. Разравниваем осторожно поверхность риса, слегка её утрамбовываем и, через большую ложку, чтобы не нарушить поверхность, заливаем кипятком, что бы он на 1,5-2 сантиметра покрыл рис. Запомните, именно в искусстве приготовления риса и заключается искусство приготовления плова.

7 шаг: Усилив огонь, доводим плов до равномерного кипения, после чего вновь убавляем огонь до минимума. Ждем пока вода полностью впитается рисом. Пробуем на зуб несколько рисинок (слегка копнув из глубины котла). Если они ещё сырые. немного подливаем горячей воды. Проверяем готовность с помощью шумовки, слегка ударяя ею плашмя по поверхности риса. Звук не должен напоминать всхлипывание или шипенье, а отзывать-ся глухо. Когда вы дождетесь подобного звука . осторожно сгребаете верхний слой недоваренного риса горкой. Затем протыкаете палочкой в пяти-шести местах рис до самого дна. Вновь пробуете несколько рисинок. Они должны быть упруги, но не жестки внутри. Если они жестковаты, а в проделанных вами отверстиях воды не видно, добавьте туда пару ложек воды. Если рис достаточно мягок, а вода брызжет из отверстий, дайте ей через них выпариться. Помните, что рис перед его накрыванием крышкой должен быть “резиновым”. Не перемешивайте рис, при перемешивании из него выделяются крахмалистые вещества и рис становится липким.

8 шаг: Накройте рис тарелкой, но так, чтобы между краями тарелки и стенками казана осталась щель в несколько миллиметров. Сверху плотно накрываем крышкой. Если в крышке есть отверстия или она прилегает не плотно, советую под неё подложить лист кулинарной фольги, так чтобы она (фольга) выходила за края котла. Убавляем огонь до возможного минимума и выдерживаем так 20-30 минут (чем холоднее погода, тем дольше).

9 шаг: Снимаем с огня, снимаем крышу (но не тарелку!). Выдерживаем минут 5-10. В это время все масло понемногу спустится вниз. Лишний пар уйдет и поверхность рисинок не будет липкой. Затем осторожно извлекаем тарелку и перемешиваем плов. После этого сразу к столу. Холодный плов потеряет свою прелесть.

10 шаг: К плову советовал бы подавать сваренные в крутую куриные яйца и замаринованный в уксусе с солью и сахаром лук. Мариновать от получаса до 2-3 часов. Разбавить уксус водой в пропорции, добавить чайную ложку соли и столько же сахара и залить этим маринадом нарезанный кольцами лук. В течении времени выдержки лук несколько раз следует “пожомкать” руками. Обычно на качественное, неторопливое приготовление плова уходит около трех с половиной часов.

рецепт Плов красный прислал шеф-повар Светлана Циренко


Похожие рецепты

Комментарии

Оценить комментарий:   +2  
Николай 25.06.2010
РЕЦЕПТ УЗБЕКСКОГО КРАСНОГО ПЛОВА (как готовят в чайхане Ташкента)
Итак,ингредиенты на 20 порций (средний казан на 15 литров):
мясо баранина -3кг
рис ферганский -3кг
лук -1,5кг
морковь -3кг
масло хлопковое-900г
специи (смесь из зиры,шафрана,барбариса,базилика,перца чёрного и красного,зёрен кинзы)-20 чайных ложек
кость трубчатая баранья очищенная от мяса -2шт.
лист лавровый -7шт.
соль - 4 ст. ложки
лавровый лист 7 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 7-8 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 10 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмо-красного цвета
4.Лук,нарезанный полукольцами толщ. 2-3 мм обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того как барана зарезали), посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать Н А Р Е З А Н Н У Ю соломкой толщ.2мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -1.5-2.0л добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне пока вода не выкипет(это называется зирваком),разровнять.
8.Засыпать рис (предварительно перебранный, П Р О М Ы Т Ы Й в 3-х водах:40-60-80 градусов,просушенный на холщёвом полотенце),выровнить по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист,залить бульоном или кипячёной водой так ,чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне пока не выкипит вода (проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук), затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипячёной воды,уменьшить огонь до слабого,накрыть крышкой и варить ещё 20-30 мин.(в это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности).
9.Снять крышку,удалить лавровый лист,накрыть льняным полотенцем, накрыть крышкой,убрать огонь, дать настояться 30 мин. Перемешать,удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде,насыпав плов горкой.
При подаче можно посыпать репчатым луком,нарезанным кубиками 5х5 мм или зёрнами граната.
СЕКРЕТЫ:
1.Готовят плов исключительно мужчины.
2.Казан только узбекский.
3.Морковь должна быть только нарезана тонкой соломкой (узбекские мальчики-ученики мастера допускаются к другим операциям по приготовлению плова только после 2 лет ежедневной кропотливой нарезки моркови).
4.Рис только ферганский,а не пропаренный.
5.Все составляющие должны быть исключительно свежие.
6.Вроде бы всё получилось!!! ... но что-то не то...Ж И Р У не жалейте.Теперь всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
{Написать ответ}

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально п ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я з ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе пре ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые ко ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад был ...
Курт

Добавить рецепт


Студень из потрохов и овощей

  • Потроха куриные 2 кг,
  • желатин 15 г,
  • морковь 40 г,
  • петрушка 50 г,
  • лук репчатый 40 г,
  • чеснок 5 г,
  • перец и соль по вкусу.


Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, заливают холодной водой (2 л) и варят до готовности. Печень кладут за 30 мин до окончания варки, а овощи и специии за 1 ч. Когда бульон будет готов, его сливают в отдельную посуду.
Потроха рубят на небольшие кусочки, снова кладут в бульон и кипятят 15-20 мин. Затем добавляют размоченный желатин, чеснок, слегка охлаждают, разливают в посуду и ставят в холодное место для застывания.


Баранина в тесте с красносмородиновым соусом

На 6 порций:
  • 6 кусков барнины (шейных филе), каждый весом 140 г
  • 1 ст л оливкового масла
  • 1 упаковка (375 г) плюс 1/2 упаковки раскатанного слоеного теста
  • 1 яичный желток, взбитый вилкой
  • листочки от 6 веточек шалфея, мелко порезанные

 

Для соуса:

  • 227 г (1 банка) красносмородинового желе
  • 200 мл портвейна
  • 2 веточки свежего розмарина
  • 1 желток, взбитый вилкой


Баранина дружит с мятой, но шалфей с ней очень хорошо сочетается. Это одно из самых эффектных праздничных блюд, которые к тому же можно приготовить заранее и заморозить.

 

1. Приправить баранину. Нагреть масло в сковороде и обжарить три филе на большом огне в течение 5 мин, пока снаружи не появится корочка. Достать из сковороды и обжарить 3 других куска. Отложить, пока полностью не остынет.

2. Раскатать целую упаковку слоеного теста на столе, посыпанном мукой, вырезать четыре прямоугольника. Из половины упаковки вырезать два прямоугольника.

3. Положить один прямоугольник короткой стороной к вам, смазать яичным желтком, посыпать 1/6 порезанного шалфея. Положить филе баранины близко к короткому краю теста, подвернуть длинные края теста внутрь, чтобы они закрывали тесто по краям. Смазать желтком. Закатать баранину в тесто, работая от себя, шов должен оказаться внизу. Срезать излишек теста. Повторить с оставшимся тестом и бараниной.

4. Заморозить конвертики с бараниной на противне в течение 4 часов, до полного замерзания. Затем запечатать в контейнере для морозилки. Подписать и заморозить не больше, чем на месяц.

5. Чтобы сделать соус, растопить желе в кастрюле на медленном огне, добавить портвейн и розмарин, кипятить 10-12 мин, пока смесь не станет консистенции сиропа. Охладить в течение 5 мин, перелить в контейнер для морозилки, затем оставить, пока полностью не остынет. Запечатать, подписать и заморозить на месяц.

Как запекать и подавать на стол

1. Разморозить баранину, положив швом вниз на решетку, в течение 3 часов. Разморозить соус при комнатной температуре.

2. Разогреть духовку до 200 гр С. Положить конвертики швом вниз на непригораемый противень, смазать яичным желтком, сделать сверу несколько надрезов. Запекать 25 мин до золотистого цвета. Достать из духовки и дать постоять 5-10 мин. Разогреть соус в кастрюле.

3. Порезать каждый конвертик на кусочки и подавать с соусом и салатом из кресс-салата.

Кресс-салат с заправкой

На 6 порций:
Для заправки смешать в банке 1/2 ч л горчицы, 1 ч л винного уксуса, 1/2 ч л сахарной пудры, сок 1/2 лимона, 3 ст л оливкового масла и немного морской соли и молотого черного перца. Закрыть крышкой и взболтать. Перед тем, как подавать, перелить заправку и добавить 200 г водяного кресса в салатницу, перемешать.