На 4 порции:

• 1 кг свежего горошка в стручках
• 6 перьев зеленого лука, подрезанного у корня и нашинкованного
• 25 гр панчетты или копченого бекона, мелко порезанного
• 50 гр несоленого масла
• 1 ст л оливкового масла (extra virgin)
• 200 гр риса
• 50 гр свежего пармезана, мелко тертого
• 1 ст л петрушки

Risi e bisi - классическое венецианское блюдо. Я стараюсь готовить его каждый год, когда появляется на рынках молодой горошек. Легкое, простое и очень вкусное - прекрасный пример вкусной, полезной и традиционной итальянской домашней кухни.

 

1. Сначала сделать бульон из гороховых стручков. Очистить горошек и сложить горошины в миску. Выбросить стручки с пятнами, а остальные промыть, положить в большую кастрюлю и залить 1.5 литрами холодной воды. Довести до кипения, добавить 2 ст л соли и готовить, пока стручки не станут очень мягкими, около 45 мин - 1 час. Вам понадобится еще 1 литр кипятка на всякий случай.

2. Когда бульон готов, соединить в большой кастрюле лук и панчетту или бекон с половиной масла, обжарить на медленном огне 1-2 мин. Перед тем, как они начнут приобретать цвет, добавить горошек и пару поварешек горохового бульона.

3. Накрыть и оставить готовиться на медленном огне на 10 мин. Добавить рис, горошек и весь бульон, готовить 15-20 мин. Когда рис будет готов, снять кастрюлю с огня и перемешать с оставшимся маслом. Натереть черного перца и добавить тертый пармезан. Перемешать, затем добавить порезанную петрушку и снова перемешать. По консистенции смесь должна быть средней между супом и ризотто.
Подавать с ложкой и с дополнительным пармезаном.

К этому виду культурных плодов относят черешню, вишню, сливы,
абрикосы, персики. Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых, косточковые не слишком устойчивы в хранении. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них также варят варенья, желе, компоты.
Консервированные косточковые успешно заменяют свежие плоды.
Вишня. Содержит от 7 до 14 процентов сахара и от 0,87 до 2,46 процента кислот, а также витамин С.
Это яркая, нарядная ягода с кожицей почти черного цвета и темно- красной сладко-кисловатой мякотью. Черешня. Наглядно отличается от вишни окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешни бывает желтой, розовой, красной и даже черной, сок же, в отличие от вишни, - бесцветный. Мякоть черешни менее сочна и нежна, чем у вишни, но она значительно слаще. В кулинарии черешня применяется для десертов, компотов, варенья, она приятное дополнение к целому ряду коктейлей и напитков.
Слива. Это сама по себе поэма в мире флоры. Существует невероятное разнообразие всевозможных видов слив: крупные,
мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы - превосходный десерт в свежем виде и прекрасно дополняют вкусовую гамму компотов и соков.
К разновидности мелких слив относятся и терносливы. Мирабель,
лучшая из тернослив, наиболее подходит для варки варенья. К мелким сливам принадлежат алыча и терн, великолепно подходящие для маринадов и варений.
Абрикосы. Сами по себе очень вкусны и содержат от 4 до 15 процентов сахара и от 0,7 до 1,3 процента кислот. Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей и начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называют урюком, без косточки - курагой и кайсой. Используют и косточки абрикосов в кондитерском деле и в некоторых изделиях из сладкого теста.
Разновидность мелких абрикосов - жердели - используют в основном для варенья.
Персики. Обладают превосходным вкусом, тонким ароматом,
сочностью и гармоничным сочетанием сладости с легкой кислотой, а красивый внешний вид делает персики одним из лучших десертов.
Правда, персики малоустойчивы в хранении, но в консервированном виде сохраняют все свои вкусовые качества. Все сорта персиков подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с гладкой.
Пищевую ценность этих плодов составляет значительное количество сахара (От 8,6 до 14,6 процента) и органических кислот (0,3 - 0,78 процента). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых и дубильных веществ.
Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.
Кроме десерта персики используют для приготовления компотов и при варке варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли и подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные орехами с сахаром, - одно из самых вкусных лакомств.
Кизил. Темно-красные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье,
пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.