На 6 порций:

• 18 перепелиных яиц
• Голландский соус

 

Для теста:

• 75 г масла
• 110 г муки и немного на подсыпку
• щепотка соли

Для грибной начинки:

• 275 г маленьких шампиньонов
• 20 г сушеных белых грибов (порчини), замоченных в кипятке и высушенных
• 5 луковиц-шаллот, очищенных
• 125 г масла
• 1/3 тертого мускатного ореха
• соль
• перец

 

Это моя версия одной из наиболее блистательных закусок, которые я когда либо ела. Это было создано шеф-поваром престижного лондонского Connaught Hotel Майклом Бурдином. В его версии используются варёные перепелиные яйца, но я ненавижу мучиться с их чисткой потом, поэтому я варю их в воде (без скорлупы), как яйца-пашот. Майкл одобрил это, так как в первоначальной версии он и сам так готовил. Это не самое лёгкое блюдо, но если вы хотите что то действительно особое к праздничному столу, это оно.

 

Так же вам понадобится 6 гофрированных форм для тарталеток, 1 см глубиной, диаметр 7.5 в основе и 9 см сверху, смазанные растопленным слив. маслом, средний противень, с тяжелым дном и 10 см блюдце.

Сначала приготовим тесто, достаньте масло из холодильника, взвесьте 75 грамм, заверните в фольгу и положите в морозилку на 30-45 минут.

Затем, когда вы готовы делать тесто, просейте муку и соль в большую просторную миску. Достаньте масло из морозильника, и держа его в фольге, чтобы не растопилось в руках,натрите в муку. Когда вы звкончите у вас должна быть горка масла, сидящая в середине муки. Теперь возьмите большой нож и начните вмешивать масло в муку, но не помогайте руками, просто покройте масло мукой. Сбрызгните 2-3 стол.ложки воды, продолжая мешать и по окончании можете немного помочь себе руками. Вам может понадобиться ещё немного воды, но помните, тесто должно быть крутым, не оставляя кусочков масла или муки на стенках. Затем положите тесто в полиэтилен и оставьте охлаждаться минут на 30.

Тем временем смешайте грибы и лук в процессоре, пока они тщательно не порезаны. Далее растопите масло в среднего размера сковородке на высоком огне, добавьте грибную смесь, мускат и приправы, уменьшите огонь и тушите минут 20-25, пока все соки не испарятся. Затем снимите с огня и охладите.

На припудренной мукой поверхности, раскатайте тесто в 3 мм толщиной и вырежьте блюдцем шесть кружков. Далее положите тесто в тарталетке, но не растягивайте, чтобы оно потом не съёжилось. Обрезать тесто где то 5 мм от верха и проколоть основы вилкой, оставить замораживаться минут на 30.

Разогреть духовку до уровня 6(200°C). Положите тарталетки на противень и готовьте на верхней полке 15 минут.

Затем, в сковородке среднего размера, наполовину наполненной кипящей водой из чайника, отварите яйца. Поставьте сковородку на медленный огонь и приготовьте миску с холодной водой. После того как вода в сковородке запузырилась, разбейте аккуратненько 6 яиц, аккуратно опуская их в воду. Поставьте таймер на 11-12 минут, затем шумовкой доставайте яйца (начиная с первого опущенного), переложите в миску с холодной водой. Затем повторите весь процесс с остальными 6-ю яйцами.

Теперь когда всё готово, можно собирать тарталетки.
Когда вы готовы подавать тарталетки, разогрейте гриль до наивысшей температуры. Далее положите тарталетки на противень, прикройте фольгой и поставьте гриль, в 15 см от огня, на 5 минут. В это время разогрейте грибную смесь в кастрюльке до очень горячего состояния. Положите в тарталетки смесь, по три яйца (шумовкой и промокнуть бумагой чтобы не было излишка воды.) Сверху добавить ложку Голландского соуса, всё это поставить на гриль, и смотреть за этим как ястреб. Это должно занять где то 30 секунд, чтобы соус подогрелся и слегка покоричневел. Выключить гриль и подавать на тёплых тарелках как можно скорее.

 

На 4 порции:

4 крупные рассыпчатые картофелины (350 г каждая)



Нагрейте духовку ло 230°С Проткните картофелины вилкой. Запекайте в духовке прямо на решетке 45 минут, пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой). В это время займитесь приготовлением начинки. Когда картофель будет готов, разрежьте макушку; слегка раздвиньте четвертинки и ложкой выложите наверх начинку.

 

НАЧИНКА ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ В МУНДИРЕ
(каждая на 4 картофелины)

Чили. Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите 175 г говяжьего фарша и 1 нарубленную маленькую луковицу; жарьте, помешивая, пока мясо не обжарится, а лук не станет мягким. Добавьте 3 ст. ложки порошка чили, жарьте 1 минуту. Добавьте 400 г консервированных измельченных томатов с чили, 175 мл воды и 1 ч. ложку сахара; варите еще 1 минуту.
В каждой порции: около 435 калорий, 11 г белка, 96 г углеводов, 3 г жиров (из них 1 г насыщенных), 4 мг холестерина, 500 мг натрия.

Яйца с ветчиной. Растопите 30 г маргарина на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите 1 нарубленный кубиками средний зеленый перец и 1 нарубленную кубиками среднюю луковицу; жарьте до мягкости и золотистого цвета. Добавьте 125 г нарезанной кубиками ветчины и 6 средних яиц, взбитых с 60 мл воды и по 1/4 ч ложки соли и черного перца перца грубого помола. Помешивайте, пока яйца не пропекутся.
В каждой порции: около 595 калорий, 24 г белка, 92 г углеводов, 15 г жиров, (из них 5 г насыщенных), 344 мг холестерина, 645 мг натрия.

Овощи кубиками. Нарежьте 1 средний баклажан, 1 средний кабачок и 1 крупный красный перец на кусочки толщиной 1 см. На среднем огне разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите овощи, жарьте 1 5 минут. Добавьте 400 г консервированных томатов с травами, 60 мл воды, 1 ст. ложку бальзамического уксуса и 1 ч. ложку соли. Прогрейте.
В каждой порции: около 490 калорий, 10 г белка, 99 г углеводов, 7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 760 мг натрия.

Шпинат с брынзой. На среднем огне растопите 30 г сливочного масла или маргарина в двухлитровой кастрюле, добавьте 2 ст. ложки пшеничной муки. Добавьте 375 мл молока и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте 1330 г размороженного шпината, по 1/4 ч. ложки сухого укропа и молотого черного перца и 60 г раскрошенной брынзы, прогрейте. Сверху посыпьте 60 г брынзы.

В каждой порции: около 590 калорий, 18 г белка, 99 гуглеводов, 16 г жиров (из них 9 г насыщенных), 55 мг холестерина, 520 г натрия