• 500 гр говядины с костями
• 400 гр почек
• 1 морковь
• корень петрушки, сельдерея
• 2 соленых огурца
• 1 луковица
• 150 гр крупы (рис, перловка, ячневая)
• 5-6 картофелин
• жир
• сметана
• зелень
• соль

Почки очистить от пленок, разрезать, залить холодной водой с уксусом на 2-3 часа. Затем воду слить, вновь залить холодной водой и довести до кипения,воду слить. Повторить процедуру еще несколько раз, последний раз  после закипания варить 1.5 часа.
Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу.
Коренья и лук порезать и обжарить на жире, затем добавить в суп. Посолить по вкусу.
При подаче на стол в тарелку положить нарезанное мясо, почки, сметану и зелень.

 

На заметку:
Обязательной составной частью рассольника являются соленые огурцы или помидоры, огуречный рассол и крупы. Не забудьте только с крупных огурцов снять кожуру, а перловку предварительно обжарить на масле.

На 10 килограммов баклажанов 4 килограмма фарша.
Фарш состоит из кореньев капусты и специй.
На 10 килограммов фарша:
Рецепт 1:

• Моркови 5,0 кг 
• Петрушки (Корень) 3,0 кг 
• Сельдерея (Корень) 1,5 кг
• Укропа и петрушки 0,2 кг 
• Лука белого сладкого шинкованного.0,3 кг

Рецепт 2:

• Капусты шинкованной 4,0 кг
• Моркови 2,0 кг
• Петрушки (Корень) 1,0 кг
• Перца болгарского 1,5 кг
• Сельдерея (Корень) 1,3 кг
• Чеснока 0,2 кг

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.
У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.
Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца ( примерно на 3/4 всей длины ), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов.

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г),хорошо перемешивают.

Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным рассолом (На 10 литров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.
При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней.
Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся.
Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.