• 3 ст. ложки оливкового масла
• 1 большая очень мелко нарубленная головка репчатого лука
• 1,3 кг телятины для рагу, нарезанной на кусочки по 5 см
• 1 ч. ложка соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 5 ст. ложек муки
• 60 мл сухого красного вина
• 1 раскрошенный бульонный говяжий кубик
• 750 г репы, нарезанной на кусочки толщиной 3-4 см
• 450 г моркови, разрезанной пополам, а затем вдоль на кусочки длиной 5 см
• 6 небольших стеблей сельдерея, нарезанного на кусочки длиной 5см
• 450 г шампиньонов среднего размера

2. Обсушите мясо бумажными полотенцами. В большой миске смешайте соль, перец и 3 ст. ложки муки. Положите мясо и как следует обваляйте.

3. Нагрейте оставшееся масло в той же кастрюле. Положите телятину (по половине порции за один раз), подрумяньте кусочки со всех сторон. Если необходимо, добавьте чуточку масла. Переложите телятину в миску с репчатым луком.

4. Верните мясо и лук в кастрюлю. В маленькой миске смешайте красное вино, бульонный кубик и 2 ст. ложки муки. Добавьте смесь в кастрюлю, туда же влейте 450 мл воды. Доведите до кипения, помешивая. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 45 минут.

5. Добавьте репу, морковь, сельдерей и грибы в кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и тушите 40 минут или до тех пор, пока телятина и овощи не станут мягкими.

На заметку

Чтобы мясо лучше обжариваалось, его следует хорошо обсушить. Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы и избавится от лишней влага, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.

• 800 г говядины
• 3 яйца
• 400 г бычьего хвоста
• 1 почка телячья
• 2 белых гриба
• соль
• гвоздика
• мускатный орех

Готовится так же, как и бульон жёлтый, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.