Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.
Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.
Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (А об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду,
когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2 - 4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей.
Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 90 - 95%. При температуре минус 2 градуса и ниже капуста подмораживается, образуя `Тумаки`, т.
е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибковыми болезнями.
Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.
При закладке капусты на хранение очистить кочаны от земли,
гнили, подсушить 4-5 часов, хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (Она периодически меняется на сухую).