Оливки и маслины - два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Эти плоды чаще всего называют маслинами потому, что они содержат много масла (До - 55% в мякоти и до 13% в косточке).
Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно- красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные,
созревшие маслины солят. И те и другие используют и как закуску,
и в качестве гарнира, а также для украшения блюд.
Для использования черных соленых маслин как самостоятельной закуски их часто предварительно слегка вымачивают для уменьшения солености.

На 8 порций:

• Говяжья вырезка (примерно 1,1 кг), перевязанная шпагатом
• 2 ч. ложки растительного масла
• Соль
  
• Молотый черный перец
• Сухой тимьян
• 30 г маргарина или сливочного масла
• 50 г очень мелко нарубленного лука шалота
• 350 г нарезанных ломтиками белых грибов
• 125 г нарезанных ломтиками грибов шиитаке, без ножек
• 125 г грибов вешенок
• 75 мл мадеры
• 75 мл жирных сливок
• 1 ст. ложка нарубленной петрушки

1. Нагрейте духовку до 220°С. Обсушите мясо бумажными полотенцами. В маленькой миске смешайте масло, 1 ч. ложку соли, 1/4 ч. ложки перца и 1/4 ч. ложки тимьяна. Натрите этой смесью говядину.

 

2. Положите мясо на решетку на маленький противень. Вставьте мясной термометр в центр самой толстой части мяса. Жарьте 45-55 минут, на термометре должно быть 57°С. Внутренняя температура мяса поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Или жарьте до полной готовности.

3. Тем временем поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней маргарин. Положите шалот и пассеруйте, часто помешивая, 1 минуту. Добавьте все грибы, 3/4 ч. ложки соли 1/8 ч. ложки перца и 1/8 ч. ложки тимьяна.

4. Жарьте, часто помешивая, 10 минут или до тех пор, пока грибы слегка не зажарятся, а жидкость не выпарится. Влейте мадеру и тушите до тех пор, пока содержимое сковороды не будет почти сухим. Влейте сливки. Кипятите 1 минуту Снимите с огня.

5. Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Пусть вылежится 10 минус. Снимите решетку с противня. Добавьте 60 мл воды и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте смесь из грибов с петрушкой.

6. Тонко нарежьте мясо. Подавайте с грибами или, по желанию, со спаржевой фасолью и помидорами.